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十八年做一個避風塘,這是餐飲人都要看的成功案例

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作為國內最大的港式休閑直營連鎖品牌,避風塘目前擁有123門店,分布于上海、北京、華東及華中共25個城市,年營業額超過15億元。

品牌創立之初,看準中產階層的市場潛力,做大眾消費的港式休閑餐廳;初期籌建中央工廠,實現產品標準化;發揮港式菜特點,不斷做產品融合創新……這些都是避風塘取得現有成績的原因。

而所有餐飲品牌的成功,背后其實都是對餐飲本質的極致追求。

跟避風塘的創始人葉錫銘聊了一會兒之后,我開始覺得他更像一個美食家。他興致滿滿地用港普介紹了我面前的這杯港式奶,是如何反復調整配方和制作工藝,最終使奶味和茶味達到了口味上的平衡。從研發到上市用時三年多,我坐在桌前,對一杯奶茶肅然起敬。

避風塘的所有新品在上市前都要先過他這一關,他對產品口味的要求近乎挑剔。采訪中,他反復提到“味蕾的感覺”,我問這是天生的嗎,他說這也是練出來的。從1998年在上海創立避風塘、進入餐飲行業,用近二十年時間認真經營一個品牌,理由是因為熱愛。

瞄準中產階層,做港式休閑餐廳

創辦避風塘之前,葉錫銘是一家上市公司的高管,負責的恰好是餐飲模塊。97金融風暴之后,他從公司出來,選擇了餐飲創業。1998年,避風塘的第一家門店開在上海長樂路老錦江飯店的后門。

葉錫銘是香港人,開餐廳也選擇了自己最熟悉的港式菜系。當時市場中的港式餐廳有兩種,一種是港式酒樓,菜品結構以正餐為主,偏向于高端餐飲;另一種則是茶餐廳、大排檔,相對低端一些。

▲ 避風塘創始人葉錫銘接受餐飲公會專訪。

而葉錫銘選擇了將港式酒樓和茶餐廳相結合,做“港式休閑餐廳”。從避風塘后來的發展來看,這個決策證明了他對市場趨勢的判斷能力。“一個發展中的社會,中產階層的市場肯定會越來越大的。”定位為大眾消費的港式休閑餐廳正好迎合了逐漸壯大的中產階級的需求,市場前景巨大。

避風塘的產品品類豐富,有菜肴類、點心類、燒味類、粥粉面類等,既包括港式經典菜式,又有融合菜和創新創意菜。同港式酒樓相比,避風塘的用餐氛圍更輕松隨意,同茶餐廳相比則有更豐富的茶點、創意菜等產品。

開業之初避風塘采用的是二十小時的營業模式,提供夜宵,生意出奇地好。品牌創立的第二年,避風塘又開三家門店,并很快在上海有了知名度。

讓中央廚房發揮實效

將避風塘定位為港式休閑餐廳是一個相當重要且正確的決策。而在避風塘后續的發展過程中,另一件重要的事則是中央廚房的建立。

門店開到第五家之后,葉錫銘感到“有點難度”,稍微停了一下。他覺得中式餐廳要做連鎖,一定要解決標準化的問題,只有這樣才能做好品質把控。思考之后,他決定學習西式連鎖餐企建中央廚房。2002年開始籌建,2005年正式開始運營,中央廚房為避風塘的快速發展奠定了基礎。

經過幾年的調試后,避風塘的中央廚房已經能夠穩定支撐門店的發展。從2010年開始,避風塘加快了發展速度,以每年10到20家的速度擴張,并走出上海,進入北京、華東、華中市場。

為了充分利用產能,避風塘的中央廚房從一開始就有兩條生產線,一條供應門店,一條則生產速凍產品,進行商超零售。兩條線路相互協調,使中央廚房產能始終能夠處于動態平衡之中。

葉錫銘認為,做中央廚房,產能只是需要考慮的一點,要考慮的另一點是中央廚房的“實效”。實效一方面指食材采購、存儲、運輸能高效運轉,另一方面是指中央廚房要有高水平的制作工藝和食品處理技術,能夠真正做出好的產品。中央廚房有實效,才能使經過中央廚房標準化制作的產品也有現做的品質和口感。

融合創新,做港味宗師級的美味

港式菜的特點是以粵菜為基礎,汲取中西、南北菜系的元素進行融合和創新,菜式豐富多變,不拘一格。避風塘則充分發揮了這個特點,粵式和西式、傳統和時尚都能在避風塘的產品中進行融合,且別出新意。

在內地做港式菜,避風塘用港式的制作方法結合本地的食材。“椒鹽九肚魚”所用的是寧波本地的龍頭烤,結合避風塘獨創的酥炸法,不用面粉就能炸出外面酥香、里面嫩滑的口感。

▲ 避風塘酥皮叉燒包。

對避風塘來說,創新的制作方法和傳統菜的結合也有很大的發揮空間。石鍋蟹粉小籠包就是上海本幫傳統名點的“新作”;XO醬煎蝦餃則是傳統粵式蝦餃與時尚頂級醬料的碰撞;酥皮叉燒包是傳統粵式點心叉燒包與西式烘焙方式的融合創新。

避風塘的核心產品非常穩定,除了定期進行優化,口味基本可以保持十幾年不變。除此以外,避風塘也會根據市場趨勢和消費者喜好的變化定期推出一些新品,調整和補充產品結構。每一款新品都要提前半年左右進行研發,研發團隊對產品口味和制作流程進行研發和梳理,由葉錫銘親自確認后,還會通過粉絲品鑒會等方式獲得一些意見和反饋。

▲ 避風塘XO醬煎蝦餃。

目前,避風塘所有門店70%以上菜品由中央廚房統一加工配送。因此新品在正式推出之前,還要經過中央廚房標準化、集中化加工,到門店操作后再進行口味測試。只有這一整條流程每個環節都符合標準,新品的研發工作才算完成。一旦這個過程中口味有損失,則需對制作工藝和各個環節重新進行調整和測試。

對于產品的制作技術和口味,葉錫銘的要求非常嚴格。他堅持真材實料的價值觀,講究品質、講究味蕾的感覺,做港味宗師級的美味。目前,避風塘已經成為國內最大的港式休閑直營連鎖餐廳,但從地域覆蓋和門店數量來看,避風塘的發展空間依然很大。

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