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酒店餐飲品牌成本控制實施辦法大分享

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酒店餐飲品牌成本控制實施辦法大分享

  • 龐莎莎 | 2018-03-08 19:33:09
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一、計劃采購,預先控制

1、建立原材料采購計劃和審批流程。

1)餐飲廚房要根據酒店餐飲的營運特點,根據原料分類(如分為干貨、調料、冰凍類等等),制訂相應的計劃采購周期。

2)每日直接進廚房的原料,要按當天的經營情況和廚房倉庫現有儲存量,由廚師長指定專人制定原料采購量,并由廚師長把關審核。

3)重要昂貴的原料等要實行二級控制,經廚房申報,財務審核報總經理審批。昂貴原料必須計劃采購。

4)對于計劃外及大件物品(一次性采購費用在1000元及以上),必須通過呈報總經理批準進行采購。

2、建立嚴格的周期性詢價、報價、定價制度并嚴格落實。

1)由財務采購人員、驗收人員、廚房管理人員一起成立詢價、定價組。

2)酒店對直接進廚房原料實行每15天為一個定價周期,詢價、定價組需在報價前二天對市場、同行酒店進行行情詢價、對比定價(驗收員參與)后提出申請,報總經理審批。

3)詢價、定價組要及時發現市場的價格變動情況,同時要主動搜集同行酒店時令菜肴、創新菜、美食活動等信息。

3、外出采購。

1)根據酒店預定情況:如大型會議、旅游團隊等需要,由財務采購到相關市場集中采購。

2)干貨、調料、冰凍類等原料,由財務采購按計劃每月到上海采購1—2次。

4、編制標準市場定單。

1)廚房管理人員必須嚴格編制本酒店的采購明細單,制定的各種食品原料的規格要既符合市場供應,又滿足廚房制作需求。

2)食品原料的品種與規格繁多,其市場形態各不相同,因此,必須由廚房管理人員按照經營范圍,制定本酒店的采購規格(即原料規格),作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。

二、明確驗收標準,嚴把進貨關

1、由廚房專門的驗收人員、財務驗收人員每日對原料的數量、質量標準與采購訂單及報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回,保證進入廚房原料具備質量合格、數量合理。

2、實行驗收責任人制度。

1)財務驗收人員負責對數量、金額的驗收,廚房驗收人員負責對質量、規格的驗收。

2)驗收人員應具備豐富的原材料、烹飪知識,識原料、善鑒別,且必須每10天1次走訪市場,掌握第一手信息。

3)在驗收人員的選擇上,要求具備良好的職業道德素質,誠實、精明、細心、秉公辦事。

4)驗收人要做到“三個不收”:對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;對于價格和數量與采購單上不符的不收。

5)每日驗收后驗收員要在驗收憑證上簽字,如果之后發現存在質量問題,相關責任人要承擔責任。

3、驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”,記錄原材料供應情況、評價供應商的信用程度,并作好相關分析,每月15日前要總結一次并將報告呈交餐飲廚房、財務部和總經理室。

三、庫存成本控制

1、完善月未盤存制度。

1)餐飲廚房每月進行兩次自檢,并由財務、餐飲核算人員、會同廚房冷庫廚師每月10日前對冷庫進行盤存。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法(如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等),從而減少庫存資金占用,加快資金周轉,節省成本開支。

2)嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查(特別是冰箱和冰庫內的庫存物品),對于不夠的物品及時補貨,對于滯銷的物品,減少或停止供應,以避免原材料變質造成的損失。

3)根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限,每天由廚房冷庫管理人員進行盤點控制,并做到原材料先進先出的原則,保證原料的保質質量,對于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時通過前臺加大促銷,避免原料到時過期造成浪費。

3、加強部門物資領用制度,按當天預訂情況領用輔料、調料和耗用品,控制物料的流失,特別是貴重物品要專人領用。

4、建立嚴格的報損丟失制度。要對于原料、變質、損壞、丟失(展示柜菜肴、客人退菜等)制訂嚴格的報損制度,并與部門獎金考核掛鉤,如報損超過規定必須分析說明原因。

5、盤存的原則是先對實物后對帳,更要細致盤點在用的食品原材料數量,同時要對在庫原料、輔料、調料(如開瓶已用未用完的數量)進行盤點。

四、標準菜的控制和實施

1、建立標準菜控制體系,主要要制定出標準菜單和標準成本。對制作質量、產品成本、制作規格進行量化控制,并用于每天檢查指導制作中的全過程,隨時消除一切制作中的誤差,達到控制管理的效能。

2、對新購進、從未使用過的原材料,應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作過程中分別對加工、配制、烹調三個環節操作制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查。對邊角料加以再利用,降低損耗,使原料的利用率達到最大化。

3、事先制定宴會、婚宴、會議團隊的標準菜單,認真核算,并定期更換。對宴會、婚宴和會議團隊的預訂,只預訂場地,而菜單要求提前一個月或半個月確認,避免酒店在遇到市場價格變化大的情況下利益受損,同時要注意常年菜單與季節性菜單的合理搭配。

4、降低原料成本,杜絕加工過程中的浪費。重抓從“驗收——粗加工——切配——制作——出菜”全過程中的原料控制,減少原料加工過程中的浪費。

5、標準菜需要依靠全體員工去執行,全員參與,提高意識。只有全體員工從上到下組成一個成本管理的群體,形成一個人人為酒店,處處講效益的氛圍,才能最有效地控制餐飲成本。

五、提高銷售:加強菜肴培訓

作為餐飲產品的出品 ,廚房要定期(每月不少于2次)對前臺員工進行菜肴知識培訓。尤其是每逢新菜推出都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養知識的培訓,以提高餐飲前臺的銷售技巧。

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